CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNA ACEITUNA Y UN OLIVO

Para algunos puede ser una revelación que las aceitunas crezcan en el mismo árbol. Sin embargo, en lo que se diferencian es en el grado de madurez.

La base de la cocina mediterránea
En la práctica mundial, todo lo que crece en el olivo se llama aceituna. Los frutos negros se llaman aceitunas sólo en algunos países postsoviéticos. No rompamos el orden establecido, sólo apuntemos: el concepto de «verde» en este contexto también es bastante arbitrario.

Entonces, aceitunas – ¿cuál es la diferencia entre ellas, por qué se quitan inmaduras? Vamos a tratar estas cuestiones. Después de todo, el fruto del árbol oleaginoso es sin duda digno de atención: ellos «cultivaron» una de las cocinas más populares del mundo: la mediterránea.

El olivo es una planta única. Puede vivir medio milenio y alcanzar una altura de 16 m. Los árboles de tres o cuatro años dan fruto. Tarda unos veinte años en alcanzar su pleno potencial y produce hasta 50 kg de fruta al año.

Cabe destacar que las aceitunas no se comen crudas, ya que contienen oleuropeína, que puede provocar espasmos laríngeos. Coseche la fruta en cuestión en distintos estados de madurez. A continuación, se procesan para que las aceitunas no sólo sean comestibles, sino también agradables al paladar de los gourmets.

La cosecha en cuatro etapas
La cosecha de aceitunas dura cinco meses y se recolecta en:

Octubre. Los frutos alcanzan su tamaño máximo, maduran y adquieren un color verde. Estas aceitunas son muy amargas. Para hacerlas comestibles, se utiliza álcali. El álcali neutraliza el amargor de la fruta de octubre. Sin embargo, se venden en envases etiquetados como «verde»;
Noviembre. A finales de otoño, las aceitunas empiezan a cambiar de color, se vuelven más suaves y su amargor es menor. Según la variedad, pueden ser rosas, doradas o marrones. Sin embargo, las aceitunas de noviembre tienen una etiqueta: tradicionalmente son todas «blancas». Tras la recolección, se cubren de salmuera, entre cuyos ingredientes figura el vinagre de vino;
Diciembre. El primer mes del invierno es la temporada alta para la plena maduración de la cosecha de aceitunas. Es entonces cuando se recogen los frutos que llamamos aceitunas. Su color (que puede ser granate, marrón oscuro, morado y negro) depende de la variedad, pero todas las aceitunas recogidas en diciembre se etiquetan como «negras». Las aceitunas se caracterizan por su rico sabor a mantequilla (quizá por eso se llaman así aquí) y su suavidad. Si la cosecha de diciembre contiene trazas de amargor, se neutraliza con vinagre de vino tinto;
Enero. Cuando las aceitunas están maduras, no se recogen todas de los árboles. Las que permanecen en la aceituna hasta enero se secan (throumbes). Estas aceitunas no tienen ningún amargor, desaparece de forma natural. Los habitantes de la región mediterránea preparan un aperitivo con la cosecha de enero remojando las aceitunas en salmuera y sal marina, y sirviéndolas después con aceite de oliva.
También se encuentran aceitunas negras en conserva. Son