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La leche y los productos lácteos pertenecen al grupo de productos cotidianos y acompañan al ser humano durante toda su vida, desde los primeros días de su nacimiento hasta la vejez. Primero es la leche materna, indispensable para el recién nacido, y luego la leche de vaca y los productos basados en ella. Hoy en día se elaboran productos con leche de cabra. El papel de los productos lácteos en la nutrición humana es difícil de sobreestimar. Originalmente tienen propiedades dietéticas útiles en virtud de la composición y las propiedades de las materias primas de las que están hechas. No en vano, el gran científico ruso, el académico I.P. Pavlov, llamó a la leche «un alimento sorprendente y perfectísimo preparado por la propia naturaleza».
Palabras clave: productos lácteos, leche, vitamina, kéfir, yogur.
El alto valor nutritivo de la leche se debe a que contiene todos los nutrientes que una persona necesita, que están bien equilibrados y se asimilan fácil y completamente. Uno de los principales componentes de la leche – las proteínas completas, que tienen una serie de importantes propiedades funcionales. En la actual escasez de proteínas animales en la dieta debe incluir los productos lácteos. La grasa de la leche es fácilmente absorbida por el cuerpo porque está presente en la leche en una forma finamente dispersa (en forma de pequeños glóbulos de grasa) y tiene una baja temperatura de fusión (28-30 ° C). La grasa de la leche contiene una gran cantidad de ácidos grasos, pero es justo decir que los dietistas se refieren a las desventajas de la grasa de la leche como un bajo contenido de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico y otros), que son parte de un grupo de nutrientes esenciales. Sin embargo, la grasa de la leche contiene ácido araquidónico deficiente, ácidos grasos de cadena corta y fosfolípidos, lo que aumenta su valor nutricional. La lactosa, o azúcar de la leche, es un hidrato de carbono que sólo se encuentra en la leche. Es la fuente de uno de los prebióticos más conocidos, la lactulosa, sirve como sustrato para la levadura microbiana en la producción de productos lácteos agrios y tiene la propiedad de mejorar la absorción del calcio[1].
Los efectos del consumo de leche y productos lácteos en el bienestar individual, las enfermedades crónicas y los costes económicos asociados, mayor relevancia[2].
La leche contiene vitaminas (A, C, betacaroteno, P, B1, B2, etc.), enzimas, hormonas y minerales, principalmente calcio. Los productos lácteos son la fuente más abundante de calcio, y las necesidades diarias del 75-80% se satisfacen con los productos lácteos. En los productos lácteos, el calcio se absorbe mejor que en otros alimentos, ya que se encuentra en una forma biodisponible[1].
La leche también contiene fósforo, una serie de sustancias protectoras, etc. La proteína biológicamente activa angiogenina ha sido aislada de materias primas lácteas (trabajo conjunto del personal del Instituto de Bioquímica que lleva el nombre de A.N. Bakh. Es un estimulante del crecimiento de los vasos sanguíneos. En este sentido, se puede afirmar que los productos lácteos se encuentran entre los alimentos que determinan en gran medida la salud humana. Desde la antigüedad, la leche se ha considerado una bebida curativa. Los eruditos de la antigua Roma y Grecia -Heródoto, Aristóteles, Plinio- recomendaban la leche como cura para la tisis. Los médicos de la antigua Georgia y Armenia utilizaban el suero lácteo para tratar la fiebre. En los libros de medicina rusos del siglo XVII se mencionaba que la leche era un producto insustituible en la alimentación de los niños, así como en el tratamiento de las enfermedades del corazón, el hígado, la obesidad y el escorbuto, y el koumiss y el kéfir en el tratamiento de la tuberculosis y la fiebre. La leche y los productos lácteos son útiles para tratar a los pacientes demacrados que necesitan una mayor nutrición y para reforzar la inmunidad de los que están frecuentemente enfermos o debilitados.
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